PATATA.

Descripción: Hortaliza de la cual se aprovecha el tubérculo, pertenece a la familia de las Solanáceas. Tienen forma más o menos redondeada y carnosa, su piel, según variedades, suele ser fina y su color varía desde el amarillento, al marrón e incluso al rojizo. Su interior, es decir la carne o pulpa es de color blanco o amarillo. Tienen buena “prensa” las patatas gallegas por su calidad.

Hay dos épocas de recolección una en primavera durante los meses de mayo y junio y otra en otoño que comprende los meses de septiembre, octubre y noviembre. En cualquier caso, la patata es un gran recurso en la cocina todo el año.

PATATA “solanum tuberosum”

Variedades clasificadas por el color de su carne:

- Las patatas de carne blanca.

- Las patatas de carne amarilla.

Variedades clasificadas por la época de recolección:

- Las patatas tempranas.

- Las patatas semitempranas.

- Las patatas tardías.

Las mejores: 

Las patatas nuevas, recién recolectadas,  han de tener la piel muy fina, ser de tamaño pequeño o medio y deben estar limpias de tierra.

Las patatas conservadas deben estar bien limpias, intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas.

Preelaboración:

Lavado si se van a cocinar enteras, (peladas o sin pelar).

Lavado, secado y cortado en el resto de los casos.

Conservación:

A temperaturas de entre 10 a 12º C, sin humedad ni luz. Una temperatura superior a 15º C favorece la evolución de la patata adquiriendo esta un gusto azucarado y ligeramente amargo, se arrugan y se germinan.

Una vez peladas se conservan introducidas en agua refrigerada durante 24 o 48 horas.

Cualidades nutritivas destacables:

Alto contenido en almidón  (azúcares compuestos), celulosa, riboflavina y tiamina. Además de vitaminas del grupo B y C.

Aplicaciones gastronómicas:

Siempre cocinada por todas las técnicas de cocción. Algunos usos son: fritas, asadas, en potajes, en purés, como guarnición, como elemento de tortillas y rellenas.

Curiosidades:

En el mundo existen más de 5.000 variedades diferentes.

HABAS.

Descripción: Hortaliza de la familia de las Leguminosas. De aspecto similar al guisante pero con una vaina verde mucho más gruesa y fuerte que la de los guisantes. Las semillas o granos que se encuentran en su interior con forma de riñón son grandes de color blanco o violáceo.

Su mejor época es durante los meses de diciembre, enero, febrero, marzo y abril.

vicia faba.

Variedades más cultivadas:

• Haba Agua Dulce.
• Haba Muchamiel.
• Haba Tezier.
• Haba de Mahón.

Los mejores: 

Las que presentan una vaina regular de color verde sin manchas ni imperfecciones.

Preelaboración:

Abrir las vainas y sacar el grano o semillas de las mismas para preparar por el sistema de cocción elegido.

Conservación:

Las habas frescas en cámaras entre 8 y 10º C.

Últimamente, la forma más fácil de encontrarlas en los mercados es en conserva o congeladas.

Cualidades nutritivas destacables:

Es una hortaliza muy energética, (al igual que contábamos de  los guisantes), las habas tienen un contenido del 5 % de glúcidos y un 4 % son proteínas.

Aplicaciones gastronómicas:

Las que son muy tiernas se pueden usar en crudo, aunque lo habitual es utilizarlas cocinadas como guarnición, hervidas, salteadas, en purés o en cremas, incluso formando parte de menestras.

Curiosidades.- 

Los antiguos egipcios llamaban campos de habas al lugar donde las almas esperaban la reencarnación.

GUISANTES.

Descripción: Hortaliza de la cual se aprovecha el grano, pertenece a la familia de las Leguminosas. Existen dos tipos los cultivados para consumir el grano y los llamados “tibareques”, de los que se utilizan también sus vainas. El guisante se encuentra dentro de una vaina de forma cilíndrica con extremos puntiagudos, que son de color verde, y en su interior encontramos unas semillas o bolitas de color verde.

Precisamente porque dentro de dos días empieza la primavera y considero que los guisantes son un producto estrella para el mes de mayo, es por lo que os pongo la ficha de esta verdura. 
“pisum sativum”

“pisum sativum”

Variedades más cultivadas:

• Guisante Expres.
• Guisante Negret Aquilón.
• Guisante Petit Provenzal.
• Guisante Lincoln.

Los mejores: 

Los que presentan unas vainas largas, abombadas y bien formadas. En cuanto a los granos, han de ser de color verde claro y tener un calibre regular, con perfume y con un sabor ligeramente dulce.

Preelaboración:

Eliminación de las vainas y sacar los granos o guisantes.

Conservación:

Los frescos en cámaras entre 6 y 8º C, pueden usarse también congelados, ultracongelados y en conserva.

Cualidades nutritivas destacables:

Tienen un alto poder calórico, 92 calorías por 100 grs., 16 gramos de glucidos, potasio y fósforo aunque bajo contenido vitamínico.

Aplicaciones gastronómicas:

Crudos si son muy frescos se comen sin aderezar.

Cocinados se utilizan salteados, estofados y formando parte de purés, menestras cremas y guarniciones.

Curiosidades.- 

Los platos que lleven la denominación Saint Germain o San Germán nos indican que llevan como ingrediente guisantes.

LA COMPRA DE PRIMAVERA.

Al igual que expliqué en su momento cómo y qué comprar en otoño y en invierno, y como está llegando la primavera, os insisto en que la mejor manera de comprar es aprovechando los recursos que nos ofrece cada una de las estaciones. De este modo nos beneficiaremos de las mejores condiciones de calidad y precio.

 

La primavera denota luz, colorido y frescura, y es por ello que se nos alegra la vista y el paladar, sirva como ejemplo la lista de productos que a continuación os invito a descubrir en esta nueva etapa del año. Como en otras ocasiones productos estrella de primavera por orden alfabético:

VERDURAS	FRUTAS	PESCADOS MARISCOS.	CARNES
Alcachofas. Berros. Cebollas. Cogollos. Espinacas. Espárragos blancos. Espárragos verdes. Habas. Hierbas aromáticas. Guisantes. Patatas nuevas. Setas de estación. Zanahorias.	Albaricoques. Cerezas. Fresas. Fresones. Nísperos. Peras. Pomelos.	Anchoas. Bacalaos. Besugos. Caballas. Gallos. Langostinos. Lenguados. Mejillones. Merluzas. Ostras. Pescadillas. Platijas. Rapes Rayas. Rodaballos. Salmones. Sardinas. Vieiras.	Corderos lechales. Cerdos. Pollos. Conejos.

¡Ah! y se me olvidaban: los CARACOLES, que como reza el refrán popular:  

Los de abril para mí.

Los de mayo para mi hermano.

Y los de junio para ninguno.

PINCHOS MORUNOS.

Aprovechando que me han regalado “Ras el hanut” de Marruecos, he decidido preparar unos pinchos morunos en el horno de casa.

Quiero explicaros primero que ras el hanut significa lo mejor de casa, y en algunos países árabes es un preparado molido a base de muchas especias. La mayoría de estos compuestos llevan: cardamomo, curry, mostazas, alcaravea, azafrán,…entre otros. El que me han traído tiene 35 especias, así que experimentemos el resultado.

Es importante preparara el adobo al menos con un día de antelación para que se impregne bien en la carne.

Ingredientes para el adobo:

• 1 kilo de carne de cordero deshuesado, y partida en “daditos” de 1,5  centímetros aproximadamente. En el caso mío, he comprado una pierna que pesaba 1 kilo con 300 gramos, que deshuesada se ha quedado en 980 gramos.
• Sal fina.
• 50 gramos de aceite de oliva.
• 15 gramos de ras el hanut.

Proceso:

1. Troceamos la carne de cordero en pequeños trozos más o menos iguales y les ponemos sal, sin excedernos pues las especias también transfieren sabores y aromas.
2. Pesamos 50 gramos de aceite de oliva y 15 gramos de ras el hanut y lo ponemos en un bol mezclándolo muy bien, en la mezcla obtenida introducimos los trozos de carne y amasamos perfectamente con las manos.
3. Tapamos el bol con papel film e introducimos en el frigorífico, al menos durante 24 horas, y si pueden ser 48 mucho mejor será el resultado del adobo.
4. Trascurrido el tiempo de adobo, insertamos los trozos de carne en brochetas, las auténticas son de metal, (en realidad emplean agujas de tricotar antiguas), pero yo que no las tengo he usado las que venden de madera en cualquier supermercado.
5. En cada brocheta se ponen unos seis trocitos de carne.
6. Encendemos el horno a 220º C y cuando haya alcanzado la temperatura introducimos una bandeja y sobre ella una parrilla sobre la que habremos colocado las brochetas.
7. Horneamos durante 20 minutos, (como siempre os digo depende mucha de cada horno, por lo tanto es un valor aproximado).
8. Transcurrido el tiempo se sacan para comer.

Recomendación:

Una buena opción es el haber hecho o comprado previamente una torta arandina o torta de aceite como la que ya os enseñé a elaborar, para acompañar los pinchitos, y que si a su vez acompañamos con una copita de buen vino es uno de los maridajes más estupendos que conozco.

PAN DE ARROZ

Pensando nn las personas que no pueden tomar pan normal por problemas celíacos o de gluten. Hoy he elaborado unas barritas de “pan con harina de arroz” y seguramente en breve lo intente con harina da maíz.

La verdad es que me ha gustado el resultado, aunque he de roconocer que después de comerlo a la hora del mediodía he notado que tengo mucha más sed que otros días, no sé si esto habrá influido, en cualquier caso no creo que eso sea malo.

Os explico:

Ingredientes:

• Un vaso de agua lleno de agua templadita, (125 ml).
• 2 gramos de sal fina.
• 25 gramos de levadura prensada o de panadero.
• 300 gramos de harina de arroz.

Proceso:

1. Poner en un bol: la sal y el agua templada.
2. Desmigar muy bien en el agua la levadura.
3. Añadir la harina de arroz de golpe.
4. Mezclar todo muy bien.
5. Tapar con un paño limpio el bol y dejar reposar durante una hora.
6. En una bandeja de horno damos la forma que deseemos a la masa, (no es necesario echar harina, puesto que no se pegará como ocurre con la masa de pan normal).
7. Calentar el horno a 220º C, cuando haya alcanzado la temperatura, introducir la bandeja más cerca del suelo del horno.
8. Hornear durante 20 minutos.
9. Apagar el horno y dejar el “pan” en el interior hasta que se enfríe.
10. Sacar y listo.

Antes de hornear, en la bandeja del horno.

Advertencia:
Como veís los cortes no son necesarios, yo los he hecho "por si las moscas".

Resultado y coste:

2 barritas, una de 170 gramos y otra de 140 gramos por 45 céntimos de euro. 

JABÓN ROSA.

Utensilios:

• Un vaso para medir las cantidades.
• Un balde de plástico o un recipiente de cristal, loza, etc. (Nunca de metal), para la mezcla total.
• Un palo o cuchara de madera.
• Unos moldes, en este caso tarrinas de margarina viejas.
• Un colador y un bol para echar la grasa usada.
• Un poquito de paciencia y manos a la obra con la alquimia.

Ingredientes:

• 3 vasos de los de agua llenos de aceite utilizado y colado.
• 3 vasos de los de agua con el agua rosa, (obtenida de cocer la lombarda y de lavarla).
• Medio vaso de los de agua de sosa cáustica.

Proceso:

-          Medimos el agua de color rosa intenso, la de la foto, consecuencia de mezclar agua azul de lavar lombarda y  morada de la cocción de la misma). Poniendo el contenido de tres vasos o 750 mililitros del líquido en el cubo de plástico, os recuerdo que si la tenéis enfriada del frigorífico es mucho mejor.

-          Añadimos el medio vaso de sosa cáustica al agua y removemos con el palo de madera, sin meter demasiado la nariz para no intoxicarnos, esperamos a que la temperatura de la mezcla se enfríe.

-          Mientras se atempera la lejía que hemos obtenido, vamos colando el aceite o gras usada con un colador y mediremos tres vasos o 750 mililitros de la misma.

-          Cuando la lejía no suelte vapores añadiremos cuidadosamente y lentamente el aceite a la vez que vamos mezclando, haciendo círculos con el palo en el sentido de giro de las agujas de un reloj y sin cambiar el sentido.

-          Cuando la mezcla haya espesado lo suficiente después de un tiempo largo verter el jabón en los moldes que habremos preparado para ello.

-          Desmoldar al día siguiente o a los dos días y dejar orear al aire sobre madera, piedra, corcho,…, ¡Nunca sobre metal, porque se comería la pintura y se oxidaría! Yo he utilizado planchas de corcho de los helados.