BERLINAS.

Las berlinas no son otra cosa, que lo que tan popularmente se conoce por “DONUTS”, se pueden hacer con agujero o sin agujero, pero al fin y al cabo es la misma masa.

Voy a explicaros  como se hacen, para que os animéis con la tarea. No os asustéis con los nombres, al fin y al cabo consiste en hacer dos masas diferentes, llamadas esponja y empaste y unirlas.

Ingredientes:

Para hacer la esponja:

• 125 gramos de harina de fuerza.
• 25 gramos de levadura prensada, (de la que usamos para panificar), lo que significa un cubo.
• 75 gramos de agua.

Para hacer el empaste:

• Medio kilo de harina de media fuerza.
• 65 gramos de azúcar.
• 10 gramos de sal fina.
• 65 gramos de mantequilla, (o margarina, a mí me gustan más con mantequilla).
• 1 huevos de tamaño grande o 2 pequeños.
• 165 gramos de agua.

Para el rebozado final:

• 125 gramos de almíbar. (Elaborado con 70 gramos de agua y 70 gramos de azúcar, puestos en un cazo al fuego sin que  llegue a hacerse caramelo).

Proceso:

Elaboramos la esponja:

Para este paso necesitamos unas manos bien limpias.

-          En un bol ponemos el agua templada y añadimos la harina, incorporando finalmente la levadura desmigada y amasando todo perfectamente, tapando finalmente con un paño limpio.

Elaboramos el empaste:

Para este paso necesitamos unas varillas o batidora con varillas.

-          En otro bol hacemos una masa similar a la de la esponja, ponemos el, añadiendo el azúcar, ablandamos con las manos la mantequilla y la añadimos, y por último la harina. Mezclando todo perfectamente hasta que quede homogénea.

Elaboración de la masa:

-          Una vez que tenemos el empaste hecho lo añadimos al bol en donde teníamos preparada la esponja y amasamos muy bien con las manos, nunca con la batidora.

-          Tapamos con el paño para que no le de el aire y esperamos hasta que la nueva masa duplique el tamaño, (alrededor de una hora).

-          Enharinamos la encimera o superficie de trabajo y ponemos sobre ella la masa, estirándola con un rodillo, (también enharinado previamente), dejando la masa con un grosor de 3 centímetros de alto.

-          En una placa de horno con papel y sobre el papel iremos colocando círculos de unos diez centímetros de diámetro, que iremos cortando de la masa estirada con un molde o simplemente con un vaso.

-          Cuando tengamos hechos todos los círculos y colocados en la bandeja o bandejas, sacaremos el círculo central del rosco con un molde pequeño o con vasos de chupitos de licor.

-          La masa que obtengamos del centro la podemos volver a juntar en una bola para hacer nuevos roscos.

-          Introducir las bandejas en el horno apagado y esperar a que fermenten nuevamente las piezas, aproximadamente hasta que se dupliquen de volumen.

-          Cuando todo esto ocurra, ponemos a calentar aceite abundante en una sartén, y cuando esté caliente, pero sin humear, echamos los roscos fermentados a freír. Hay que freírlos de uno en uno y por ambas caras. Sacándolos a una fuente con papel absorbente.

-          Después de que los tengamos todos se rebozar en el almíbar y se dejan secar.

Sugerencia:

-          Se pueden hacer al horno, con o sin agujero central. Sin agujero obtendremos bombas o abisinios y con agujero “donuts”. Para hornear hemos de tener el horno a 180º C y hornear durante 15 o 20 minutos, sin abrir el horno hasta que esté frío.

ROSCÓN DE REYES.

Ya sé que ha pasado el día de los Reyes Magos, pero no importa porque así aprendéis  a hacer el Roscón para el año próximo o cualquier día dentro de un mes cuando se haya pasado todo el periodo de excesos alimentarios de la navidad. Advierto que es muy laborioso por tiempo, es por ello que en nuestra profesión se considera dentro del apartado de bollería especial.

Ingredientes:

Para hacer la masa:

• 500 gramos de harina de media fuerza.
• 40 g de levadura prensada, (de la que usamos para panificar).    
• Un decilitro y medio de leche.
• Flores de azahar (10 gramos). (la flor de azahar es la flor del naranjo).
• Una pizca de sal fina.
• Tres huevos medianos o grandes (de aproximadamente 65 gramos cada uno).
• 100 gramos de azúcar.
• 120 gramos de mantequilla, o de margarina o de manteca. (Yo prefiero la manteca de cerdo ibérica).
• 10 g de sal fina.
• Ralladura de una naranja o de un limón).
• Opcional: (una cucharada de ron o de vino dulce).

Para la decoración (de todo lo que pongo, lo que queráis):

• Algunas frutas escarchadas troceadas.
• Un puñadito de azúcar mojada con agua.
• Almendras muy picaditas.
• Fideos de chocolate, (de los que sobraron de las trufas).

Para el lustre o brillo:

• Huevo batido o yema de huevo batida.

Proceso:

Elaboramos una primera masa:

-          Ponemos a cocer la leche con las flores de azahar, cuando cueza tapamos y dejamos infusionar tapando durante diez minutos, después dejamos que se vaya atemperando y colamos.

-          En un bol ponemos la infusión de leche templada, la pizca de sal y añadimos la mitad de la harina, (250 gramos), haciendo una masa y por último añadimos 20 gramos de levadura desmenuzada.

-          Tapamos la masa obtenida con un paño limpio y dejamos que fermente.

Elaboramos otra masa:

-          En otro bol batimos las claras de los huevos a punto de nieve y añadimos el azúcar.

-          Una vez hecho el merengue añadimos las yemas y batimos de nuevo.

-          Adicionamos la grasa, (mantequilla, margarina o manteca), en daditos. Mezclando muy bien.

-          Poner la ralladura del limón o de la naranja, y si se desea también el ron o vino dulce.

-          Añadimos los 250 gramos de harina restante y mezclamos escrupulosamente.

Unión de masas:

-          Una vez que tenemos la segunda masa, la añadimos a la primera y amasamos de forma enérgica.

-          Dejamos tapada la nueva mezcla en forma de bola con un paño hasta que duplique su volumen, (unas tres horas).

Proceso final:

-          Preparamos una bandeja de horno con papel vegetal. Sobre el papel dejamos caer la masa fermentada y hacemos un agujero central, ayudándonos del puño de nuestra mano hasta conseguir una corona circular amplia.

-          Metemos el haba y la sorpresa, sólo si queremos seguir la tradición, entre la masa, envueltos por separado en papel film de cocina. Se pueden hundir por la parte inferior, porque como todavía tiene que fermentar la masa, quedarán perfectamente ocultos.

-          Volvemos a tapar con un paño y dejamos que la corona duplique y hasta  triplique su volumen.

-          En este momento ponemos a calentar el horno a 180 o 200º C, mientras que alcanza el calor, batimos el huevo o la yema de huevo y pintamos el roscón. Y ponemos la decoración que nos apetezca.

-          Ya sólo queda hornear durante 40 minutos a 180º C o 30 minutos a 200º C. (Como siempre depende de cada horno, por lo que esto es simplemente una orientación informativa).

Resultado:

Un enorme y delicioso roscón, o dos como en mi caso, eso sí nada económico, si hemos puesto las frutas escarchadas puesto que este año tres piezas valen la friolera de  cuatro euros. Aunque creo que merece la pena pues sabéis lo que vais a degustar.

ROSCOS DESACERTADOS.

Llevaba mucho tiempo pensando en unos rosquillos de horno que hacía mi abuela paterna, (la abuela Felisa) y me he atrevido por fin a hacer un ensayo. Yo sabía que usaba aceite, agua, harina y huevos pero nunca dijo ni las proporciones, ni la receta. Creo que hoy casi lo he logrado. Me ha faltado paciencia y un horno de panadería como el que ella usaba y las bandejas de lata que hacían con latas viejas, pero ahí explico la "producción".

Roscos de horno desacertados.

Ingredientes:

• 275 gramos de agua.
• 300 gramos de aceite de oliva.
• 350 gramos de harina.
• 8 huevos medianos (65 gramos cada uno).
• Una pizca de sal fina.

Para rebozar cuando estén fríos:

• Vino dulce tipo moscatel. Yo he utilizado un Jerez dulce. 
• Azúcar en grano o molida.

 Proceso:

1. Pesar en un bol 275 gramos de agua.
2. Cuando tengamos el agua, añadir aceite de oliva en el mismo bol hasta llegar a 575 gramos, (es decir, los 300 gramos de aceite). Lo digo por no manchar demasiado.
3. Preparar los 350 gramos de harina, que reservaremos.
4. Poner el agua, el aceite y una pizca de sal en una cazuela.
5. Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que hierva, dando vueltas todo el tiempo con varillas o con una cuchara de madera.
6. Cuando hierva echar de golpe toda la harina sobre el líquido, con mucho cuidado de que no nos salte.
7. Mezclar muy bien y retirar del fuego.
8. Esperar a que se enfríe.
9. Añadir un huevo entero, (bueno sin la cáscara, claro) y remover hasta que desaparezca en la mezcla.
10. Ir adicionando huevos siguiendo la operación anterior. No añadir el siguiente hasta que este integrado en la mezcla.
11. Cuando tengamos los 8 huevos en la mezcla, habremos obtenido una masa uniforme.
12. Dejar reposar durante la noche, mejor en el frigorífico y tapada con papel film. Podemos reposar la masa sólo una hora, pero quedará peor.
13. Poner a calentar el horno a 230º C con turbo y refuerzo de resistencia por la parte del suelo del horno.
14. En bandejas de horno, poniendo papel especial, se van haciendo bolitas y colocando, yo he puesto 9  o 10 en cada bandeja.
15. Hacer un agujero con el dedo en cada bola. Si la masa es perfecta no se necesita aceite ni nada, pero si la masa está algo blanda tendremos que untarnos el dedo con algo de aceite.
16. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, meter las tres bandejas.
17. Hornear durante 10 minutos a esa temperatura y otros 10 minutos a 200 º C.
18. Cuando terminé no abráis el horno, tened paciencia y esperar a que se enfríen dentro del horno, que por supuesto habremos apagado.
19. Sacar y pasar cada rosco por vino dulce, que tendremos preparado en un plato y seguidamente por el azúcar que elijamos, a mí me gusta más molida.
20. Misión concluida.

Pesando agua y aceite

Pesando la harina.

Calentando agua y aceite.

Ya sólo faltan los huevos.

Resultado y coste:

28 rosquillos desacertados o inciertos por algo menos de 4 euros, incluyendo el consumo de luz.

Forma antes de horno.

En pleno horneado.

Enfriándose.

A mojar en vino y en azúcar y listos.