PUERRO.

Descripción: hortaliza de la familia de las liliáceas, pariente de la cebolla y del ajo. Sus tallos son verdes y el bulbo es poco desarrollado, (en cuanto a anchura se refiere), es de forma alargada. Al bulbo o parte blanca se le conoce por la parte noble.

Se encuentran en los mercados todo el año.

PUERRO“allium porrum”

Variedades:

• Clasificación según la temporada: puerros de primavera, puerros de verano y puerros de invierno.
• Clasificación según su tamaño o longitud: puerros de variedades largas o puerros de variedades semilargas.

Los mejores: 

Los que no tengan el interior leñoso, pues ha de ser tierno, las hojas de los tallos tienen que estar limpios y sin manchas y el blanco del bulbo tiene que ser blanco intenso.

Preelaboración:

Desechar los tallos o guardar limpios para elaborar fondos para bases de salsas, caldos, etc. Lo blanco o parte noble se limpia haciendo dos cortes en cruz para lavarlos y que no quede ningún resto de tierra.

Conservación:

En cámaras entre 8 y 10º C, aunque no es muy frecuente podemos conservarlos en encurtidos.

Cualidades nutritivas destacables:

Los puerros tienen una gran riqueza en nutrientes, destacando por la cantidad de potasio y azufre que poseen.

Aplicaciones gastronómicas:

Crudos en ensaladas y cocinados por cualquier técnica de cocinado. Son un gran elemento aromatizador. Recordemos que sus hojas verdes se usan para aromatizar fondos.

Curiosidades:

He de enfatizar para los que os hayáis excedido en las comidas y cenas navideñas, que son ideales para eliminar la retención de líquidos del organismo.

HINOJO.

Descripción: es la única especie del género Foeniculum de la familia de las Umbelíferas. El bulbo es una hortaliza con grandes propiedades terapéuticas. Sin embargo, las hojas se usan como aromatizantes.

La mejor temporada para su consumo es durante los meses de octubre y noviembre.

HINOJO“foeniculum vulgare”

Variedades:

• Argo: muy precoz, bulbo grueso, blanco, redondo y prieto.
• Carmo: de bulbo firme, liso, color blanco puro de forma redonda.
• Hinojo de Florencia o dulce: es el de la fotografía.
• Genio: bulbo muy redondo y firme de calibre medio.
• Pollux: bulbo de excelente presentación, muy redondeado y de gran calibre.

 Los mejores: 

Los que presentan el bulbo apretado, blanco y firme, sin golpes y sin manchas.

Preelaboración:

Separar el bulbo, pelado, lavado y cocinado (si se desea).

Conservación:

Conviene guardarlo en una bolsa de papel o de plástico perforada dentro del frigorífico.

Cualidades nutritivas destacables:

El hinojo tiene propiedades terapéuticas digestivas, sirve para abrir el apetito, además es un gran diurético y un excepcional antioxidante.

Aplicaciones gastronómicas:

El cogollo fresco y crudo en ensaladas, combinado con otras verduras, y puede agregarse a platos de legumbres, incluso hecho en papillote es excelente.

Curiosidades.- 

Existe en forma silvestre y cultivada, el cultivado se planta en primavera y se recoge en otoño.

CHALOTA.

Descripción: Hortaliza de la familia de las Liliáceas. Especie: allium ascalonium. También se llama escalonia o ascalonia. Su bulbo es de forma similar a la cebolla, pero de menor tamaño y con dientes como el ajo, su sabor es mucho más fino y suave.

Las Podemos encontrar en el mercado todo el año, aunque la mejor época para consumirlas es en los meses de abril, mayo, junio y julio.

   

CHALOTA “alium ascalonicum”

Variedades: (Aunque son innumerables, una clasificación es por su color).

- La chalota gris.

- La chalota roja.

Las mejores: 

Las que están apretadas, secas, brillantes y sin golpear.

Preelaboración:

Desechar la piel, los extremos y cortar.

Conservación:

En lugar seco y aireado, sin amontonar para que no germinen, no necesitan cámara.

Cualidades nutritivas destacables:

Igual que en el caso de la cebolla tiene grandes utilidades terapéuticas contra el reuma y enfermedades cardiovasculares.

Aplicaciones gastronómicas:

En ensaladas, guarniciones, cremas, salsas, fondos y es un excelente elemento aromático. Se usan mucho caramelizadas como guarnición.

Curiosidades.- 

Su producción es España es muy escasa y su utilización en cocina es muy similar a la del ajo y a la cebolla.

¡Un jamón!

Como vengo insistiendo, los pequeños detalles son los que cuentan, y “tacita a tacita”, he conseguido un premio para la despensa del invierno. ¿Qué premio?, el de la fotografía.

Os explico cómo.

Desde que me he convertido en una anti-consumista desde el día 25 de septiembre del 2012. Todo ello motivado por: la subida del IVA en los precios, la reducción de los salarios, la renuncia a trabajar con un sueldo indigno, y por tanto la disminución del poder adquisitivo, me he puesto las “pilas” y con estos detalles, (que encima me divierten), he obtenido el jamón, además de recuperar la dignidad. Paso a resumiros.

• Ahorro de jabones y detergentes por elaborarlos en casa: 40 euros en tres meses.
• Ahorro de pan por elaborarlo en casa: 36 euros en tres meses.
• Ahorro en mermeladas por elaborarlas en casa: 24 euros en tres meses.
• Ahorro de yogures por elaborarlos en casa: 25 euros en tres meses.
• Ahorro de bollería por elaborarla en casa: 60 euros en tres meses.

La suma de todo asciende a  185 euros, que en mi caso he comprado un jamón y aún me ha sobrado recompensa. Y no es broma aunque sean los santos inocentes.

Ventajas adicionales:

• Incremento de la autoestima.
• Desaparición de los problemas de la piel.
• Mejora de la salud en general.
• Certeza en la calidad de los nutrientes ingeridos.
• Y la mejor de todas ellas, una inversión asegurada de la prevención de enfermedades.

GUIRLACHE.

Como sigue la Navidad y todavía quedan días por celebrar con reuniones familiares o de amigos, aquí os doy una posible solución para reponer dulces sin que se nos vacien los bolsillos. 
He de decir que este turrón se llama también de turrón del pobre.

Ingredientes:

·   250 gramos de almendras tostadas por nosotros (mejor Marcona).

·   300 gramos de azúcar.

·   El zumo de medio limón.

·   Una cucharadita de canela molida.

Proceso:

1. Igual que el turrón duro, pelamos muy bien los almendrucos que nos habían regalado y los tostamos en una sartén o en una bandeja de horno sin poner ningún tipo de grasa durante unos 5 minutos removiéndolas con una cuchara de madera hasta que estén a nuestro gusto de tueste. (Yo aprovecho el calor residual del horno de cuando horneo el pan y es suficiente). Si se hace en sartén ha de ser a  fuego medio.
2. En una cazuela ponemos el azúcar a calentar a fuego medio y cuando empiece a derretir añadimos el zumo de limón y la canela.
3. Cuando tenga el caramelo la consistencia deseada se mezcla con las almendras tostadas y se vierte en el molde o simplemente sobre papel vegetal, extendiéndolo bien y se deja enfriar. Otra opción es verterlo sobre una oblea.Y la mejor sobre un molde de silicona.
4. Sólo resta quitar el papel y comerlo

Como podéis observar es el turrón más fácil de hacer y el antecesor de los turrones actuales.

 Observación:

Dadas las circustancias actuales de carencias económicas, se pueden sustituir las almendras por cacahuetes pelados.

EMPIÑONADAS.

Igual que hice las trufas y el turrón, ahora toca aprender a hacer pastas empiñonadas. Son caras pero de vez en cuando un capricho es un capricho, además si las elaboramos en casa nos saldrán mucho más económicas y pasaréis un ratito divertido.
 

Terminadas.

Ingredientes:

• 250 gramos de almendra molida.
• 250 gramos de azúcar.
• Entre 300 y 350 gramos de piñones pelados. (Yo he gastado 300).
• Ralladura de cáscara de limón.
• Dos cucharadas soperas de agua.
• Dos huevos, (uno de ellos separada la clara de la yema). El otro es para el lustre.

 Proceso:

1. Separar una clara de la yema de uno de los huevos.
2. Batir la clara en un bol a punto de nieve y añadir el azúcar, mezclando todo bien hasta formar un merengue.
3. Rallar la cáscara de limón, (según gustos, no es necesario de todo el limón).
4. Echar la yema y seguir batiendo.
5. Agregar dos cucharadas soperas de agua a la mezcla.
6. Adicionar la almendra molida, amasando muy bien con las manos limpias.
7. Tapar la masa resultante con un paño limpio, dejando reposar al menos durante dos horas.
8. Preparar dos bandejas de horno con papel vegetal.
9. Hacer bolitas de medio o un centímetro de radio cada una, e ir colocando en las bandejas.
10. Cuando tengamos todas las bolitas hechas, ponemos en un platito o plato los piñones, y vamos rebozando cada una de las bolitas, hay que insistir un poquito, para que queden bien  cubiertas de piñones.
11. Cuando estén todas tapadas de piñones, batimos en un plato el huevo, (puede ser sólo yema o el huevo entero), la diferencia es que si ponemos sólo la yema quedan más tostaditas, y las pasamos por él.
12. Vamos colocando las bolas  en las bandejas de horno con papel, dejando espacio entre ellas.
13. Por último, horneamos en horno calentado a 200º C durante 10 o 15 minutos, dependerá de cada horno, en el mío las he tenido 10 minutos y las he dejado dentro hasta que se enfriasen.

Antes de introducir en el horno.

Resultado:

Treinta y seis pastas empiñonadas por 32 euros, si tenemos que comprar los ingredientes. En el caso de ser haber sido previsores y haber recolectado los piñones y los almendrucos nos costará un euro escaso y el trabajito del pelado, molido de las almendras y los piñones, (que no es “moco de pavo”), y perdón por la expresión.

Una cuestión importante:

La misma formula sin piñones, da como resultado unos mazapanes, que podéis hacer los la forma que deseéis, (bolita, cuadrado, caracol, tulipán o lo que se os ocurra).

LA COMPRA DE INVIERNO.

Recuerdo a todos que mañana empieza el invierno, y que cuando publiqué la cesta de otoño, (el día 30 de octubre del 2012), insistí en algunos factores ha tener en cuenta cuando hacemos la compra diaria en cuestiones de alimentación, y que ahora vuelvo a recordar:

 

-          El lugar donde vivimos y por lo tanto, los productos que da nuestra tierra. Suelen ser más baratos que los que tenemos que importar de otros lugares.

-          La cartera de la que disponemos, es decir si disfrutamos de una economía boyante o escasa. (No por gastarnos más estamos mejor nutridos, tenedlo en cuenta). Siempre se ha dicho que “de grandes cenas están las sepulturas llenas”.

-          La salubridad de los productos escogidos, es importante conocer la trazabilidad de los mismos, (todo el proceso que se ha seguido desde los inicios hasta que llega a nuestras mesas.

-          Lo ideal sería la autosuficiencia, como antiguamente, produciendo nosotros mismos lo que consumimos, que bonito sería tener cada uno su huerta, sus animales y además elaborar los alimentos. (Y no se trata de romanticismos).

-          Los productos que da la época o estación del año, que es sin lugar a duda lo que ha de condicionarnos. (Como ejemplo pongo comprar fresas en otoño a 17 euros es una locura cuando en primavera las encontramos por 2). Así que aconsejo dejar los caprichos de lado, y que seamos conscientes que cada alimento tiene su momento y debemos aprovecharlo.

Como este último punto me parece clave, os dejo una pequeña tabla, similar a la de otoño, pero con lo que toca ahora, colocando los productos estrella del invierno por orden alfabético.

VERDURAS	FRUTAS	PESCADOS	CARNES
Acelgas. Achicorias. Alcachofas. Apios. Bulbos de hinojo. Calabacines. Calabazas. Cardos. Coles en general. Endibias. Escarolas. Espinacas. Remolachas.	Frutas exóticas: Litchis. Mangos. Papayas. Limas. Frutas: Limones. Granadas. Mandarinas. Manzanas. Naranjas. Piñas. Pomelos.	Besugos. Calamares Chipirones Júreles Mariscos Mejillones Merluzas Pescadillas Pulpos Rodaballos Sepias	Añojo de ternera. Bueyes. Caza mayor y menor (hasta febrero) Cerdo Cordero Embutidos Ocas Patos Pavos Pollos.

TURRÓN DURO.

Cuando hablo de turrón duro, todo el mundo entiende, al menos todos los españoles, que se trata de turrón de almendras clásico, y para los que no lo supiesen hago estas aclaraciones.

Actualmente, casi a cualquier mezcla dulce que se comercializa en navidad, se la denomina turrón, pero en realidad el turrón clásico siempre se fundamenta en ingredientes como la miel pura, huevos y almendras, (bien molidas o enteras y tostadas).

Como curiosidad cabe destacar que estos dulces fueron introducidos en España por los árabes, que siempre han sido unos artistas con todos los postres que tengan que ver con la miel y las almendras.

Ingredientes:

• 250 gramos de almendras tostadas por nosotros (mejor Marcona).
• 150 gramos de miel de buena calidad, (si es posible comprada al apicultor), yo tengo la ventaja de conocer a dos, y he de decir que nada tiene que ver una miel natural con las que venden en las tiendas.
• 150 gramos de azúcar blanquilla.
• 1 clara de huevo.

 Proceso:

1. Pelamos muy bien los almendrucos, que nos habían regalado, y los tostamos en una sartén o en una bandeja de horno, sin poner ningún tipo de grasa, durante unos 5 minutos removiéndolas con una cuchara de madera hasta que estén a nuestro gusto de tueste. (Yo aprovecho el calor residual del horno de cuando horneo el pan y es suficiente). Si se hace en sartén ha de ser a  fuego medio o medio/bajo.
2. Separamos la clara y la batimos hasta que monte a punto de nieve y reservamos.
3. En una cazuela profunda o en la olla ponemos a calentar la miel con el azúcar removiendo constantemente hasta que se forme un caramelo consistente, para remover siempre es mejor con una cuchara de madera.
4. Retiramos del fuego el caramelo obtenido y mezclamos lentamente la clara montada a punto de nieve al tiempo que seguimos removiendo. IMPORTANTE: (No os confundáis, siempre la clara montada sobre el caramelo y nunca al revés)
5. Volvemos a poner al fuego y seguimos removiendo hasta que quede homogéneo y blanquecino.
6. Se añaden las almendras ya tostadas y se sigue moviendo.
7. Cuando haya atemperado, una vez retirado del fuego, verter en un molde o varios, que pueden ser  tetrabricks de alimentación, como los de la leche por ejemplo, que ya utilizamos cuando elaboré jabones. Además tienen como ventaja que no tienes que forrarlos. Si se elige otro molde hay que poner papel de horno, papel vegetal u obleas.Otra opción son los moldes de silicona.
   
8. Esperar a que esté perfectamente frío.
9. Guardar mejor en frigorífico para que no haya desarrollo de microorganismos
10. Desmoldar y degustar. ES SENCILLÍSIMO, lo más entretenido es preparar las almendras.

Resultado:

Una o dos tabletas de turrón, según deseemos el grosor, yo prefiero hacer dos y que puedan partirse con la mano, en lugar de hacer un bloque grande que nos costará mucho más hacer los trozos.

MERMELADA DE MANDARINA.

Vamos a elaborar una mermelada de mandarinas porque es la fruta que es más asequible en estos momentos y porque he encontrado unas que son especialmente feas para presentar en una mesa, pues son pequeñas y con alguna mancha que otra, eso sí me han costado 1 euro los dos kilos, (30 mandarinas por 1 euro). He de reconocer que tuve que tirar dos porque estaban podridas.

 Ingredientes:

• 1550 gramos de pulpa de mandarina, que es en lo que se ha quedado su peso al ser peladas, despellejadas y despepitadas.
• 1163 gramos de azúcar normal.(Un 75 % del peso de la pulpa de mandarina), ya sabéis que podéis poner el mismo peso de pulpa que de azúcar. Y otra personas ponen la mitad de azúcar, (en este caso serían 775 gramos de azúcar).
• Una cucharada de agua, (sólo si se quiere). Yo pienso que siempre evita que se queme la cazuela u olla.
• El zumo de un limón.

Proceso:

1. En un bol se van poniendo los gajos de mandarinas sin piel, ni pellejos y sin pepitas.
2. Pesamos el resultado, que en mi caso han sido 1550 gramos.
3. Encender la olla a fuego fuerte  con la cucharada sopera de agua en el fondo, la pulpa de mandarina y 1163 gramos de azúcar.
4. Tapamos y cuando suba la válvula dejar cocer a fuego lento 10 minutos.
5. Apagar y esperar a que se pueda abrir.
6. Triturar muy bien con una batidora o con el pasapurés.
7. Poner a cocer nuevamente con la olla destapada y dando vueltas con una cuchara de madera hasta lograr que reduzca lo que consideremos y alcancemos la textura deseada.
8. Apagar el fuego y echar el zumo de limón, (sin pepitas).
9. Mezclar muy bien y enfriar lo más rápido posible.
10. Cuando esté templada, verter en los tarros de cristal que tengamos preparados y bien desinfectados para ello.
11. Cuando esté templado cerrar para que haga el efecto vacío y no se desarrollen microorganismos.

Resultado y coste:

2 kilos y medio de mermelada de mandarina por dos euros con 30 céntimos.

Advertencias:

- Ser muy cuidadosos al eliminar las pepitas y los pellejos pues si no, lo que conseguiremos es una mermelada amarga, aunque hay muchas personas a quienes les gustan las mermeladas de naranja y mandarina amargas.

- Aunque siempre se me olvida, siempre que vierto las mermeladas en los tarros introduzco algún cubierto de metal, como podéis observar en la foto, para prevenir que se hagan añicos los tarros de cristal con el contraste del calor.

CEBOLLA.

Descripción: Hortaliza de la familia de las Liliáceas. Especie: allium cepa l. Planta Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color blanco traslúcido o con vetas rojizas. Se disponen en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utilizan bien como parte de la condimentación o como ingrediente. Es de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contienen provoca un lagrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumidas.

Las Podemos encontrar en el mercado todo el año, aunque cada variedad es típica de unos determinados meses, como la variedad horcal que es de noviembre y diciembre, es por ello la que se utiliza en la elaboración de morcillas.

CEBOLLA “alium cepa”

Variedades: (Aunque son innumerables, una clasificación es por su color).

- Blanca de París, de bulbo blanco con las escamas exteriores plateadas.

- Valencia Temprana, de color blanco con las túnicas exteriores doradas.

- Sangre de Buey o Roja de Agosto, de color morado.

- Amarilla, achatada de gran tamaño.

- Valenciana Blanca, con exteriores cobrizos.

- Roja Pálida de Niort, de color violeta pálido.

- Roja o Morada de Zulla, de color blanco.

Las mejores: 

Las que están apretadas, secas, brillantes y sin golpes ni manchas.

Preelaboración:

Desechar las primeras capas, los cascos, (los extremos o polos) y troceado.

Conservación:

En lugar seco y aireado, sin amontonar para que no se acelere su germinación. Hemos de tener en cuenta que no necesitan cámara.

Cualidades nutritivas destacables:

Se les adjudica características medicinales, especialmente contra el reuma. Además, es un gran antiinflamatorio.

Aplicaciones gastronómicas:

Son innumerables, puede consumirse en crudo y cocinadas. Constituyendo un importante condimento en ensaladas, guarniciones, cremas, salsas, fondos y es un excelente elemento aromático.

Especialmente es elemento de: guarniciones, sopas y potajes. Últimamente, se han puesto de moda  unas técnicas de cocinado nuevas que son la mermelada de cebollas o las cebollas caramelizadas (ambas técnicas requieren la adición de azúcares).

Curiosidades.- 

Su cultivo y consumo se conocen desde hace más de 5000 años, y se cree que procede de Asia y de Palestina.

AJO.

Una vez que he hecho las fichas en este blog de las raíces más importantes que se utilizan como hortalizas en la cocina española, comenzaré con los bulbos dentro de fichas de hortalizas y verduras.

Descripción: Es una hortaliza cuyo bulbo redondeado está formado por dientes y se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La variedad más común es la allium sativum. De la familia de las Liliáceas y del orden de las Lilifloras. Podemos encontrar ajos en el mercado todo el año pero los mejores meses son: febrero, marzo, abril y mayo.

AJO ”allium sativum”

Variedades: (las más frecuentes)

- El ajo Blanco común, que es de fácil conservación en seco.

- El ajo Rosa, apto para el consumo en fresco.

Los mejores: 

Los que presenten un aspecto más “gordito”, y que tengan sus dientes bien apretados, secos y brillantes. Además no debe de haber ningún diente suelto o defectuoso, ni estar golpeados, y lo más importante que no presenten síntomas de germinación.

Preelaboración:

Pelarlos bien y cortar o machacar según su uso, también se pueden usar enteros.

Conservación:

A temperatura ambiente de 15 a 18º C como máximo en ambientes aireados.

Cualidades nutritivas destacables:

Es un gran estimulante del apetito, disminuye la tensión arterial, es un inmejorable diurético, (ayudando a que no retengamos líquidos en el organismo), es antiespasmódico, disminuye y previene dolencias reumáticas, y consumido fresco tiene una gran poder desinfectante. Quien sea capaz de comerlo masticado tiene un gran aliado contra la gingivitis, (inflamación de las encías), aunque ya sabéis las consecuencias del aliento…

Aplicaciones gastronómicas:

Crudo, se usa para perfumar ensaladas y salsas como el Alí-olí.

Cocinado, se usa para ligar salsas como el pil-pil, para elaborar la sopa castellana e incluso da lugar a nombres de platos como “al ajillo”.

Sin duda junto con la cebolla es el condimento más usado en la dieta mediterránea.

Curiosidades.- proceden de Asia y se usan desde hace más de 3000 años. Los brotes tiernos de las hojas del ajo se usan en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos.